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Viseu
É o chef do único restaurante distinguido com uma estrela Michelin no Centro de Portugal. Em Viseu, Diogo dirige a cozinha do restaurante Mesa de Lemos, o palco perfeito para mostrar que Portugal produz tudo o que é preciso para praticar a alta gastronomia. Pelo caminho, revela as preciosidades da terra que vale a pena descobrir. Numa viagem de sabores, prepare-se para degustar!
Foram vários os prémios que o Mesa de Lemos recebeu desde que abriu portas. O mais sonante será a Estrela Michelin, distinção que mantém desde 2019, uma recompensa à criatividade e qualidade deste restaurante único, que põe Viseu no mapa da gastronomia nacional e, sobretudo, internacional. Este é ponto obrigatório na passagem pelo Centro de Portugal, daquelas paragens irrepreensíveis, deliciosas, que ninguém esquece e muito menos se arrepende de fazer.
Ao leme encontramos o chef Diogo Rocha, natural da região, bom conhecedor dos melhores produtos regionais e nacionais, que une o tradicional às técnicas da cozinha moderna. O que aqui se serve à mesa são os sabores mais genuínos.
Eu tenho tudo o que seja português. A minha cozinha termina precisamente nas fronteiras de Portugal. Tanto posso ter uma manteiga dos Açores, como os citrinos do Algarve, como posso receber batata de Trás-os-Montes. Para mim, isso é tudo espetacular. É isto que nos define como cozinha e como restaurante, porque é o mais importante.
Nós somos um País com muita sorte, somos uns privilegiados. Primeiro temos uma costa gigante. Temos, sem dúvida, dos melhores peixes do mundo. Pela qualidade da água, e não só, mas por aquilo que nós conseguimos capturar nestas águas. Também somos fortes nas carnes. Temos um País, sem dúvida nenhuma, com produtores de muitíssima qualidade.
No Mesa de Lemos o “alerta” para os produtos da época vem diretamente da terra, cultivados na própria Quinta de Lemos. Diogo Rocha diz-nos que está aí a chegar a época do tomate, mas ainda não estamos bem lá. Astrologia? Não. “A horta está a dizer que ainda não estamos na época deles. Temos uma pequena horta em que conseguimos fazer algumas produções de alguns legumes, essencialmente. Portanto, neste momento temos espinafres, começam a surgir algumas favas e ervilhas, mas eu até costumo brincar que é uma horta-campainha, que é quase do género que nos vai lembrando o que há na época”, conta.
Mas a maior produção da Quinta de Lemos é o vinho, com as principais castas do Dão. Estamos em Salgueiros, no coração do Dão, a primeira região demarcada de vinhos não fortificados de Portugal. Nesta zona do Centro de Portugal com aproximadamente 375 mil hectares de terra, 20 mil hectares estão cobertos de vinha, sendo a Touriga Nacional e a Encruzado as castas mais nobres.
“Nós essencialmente produzimos vinha. Essa é a nossa maior produção e é esse o nosso objetivo. Neste caso, vinho do Dão. Touriga Nacional, Roriz, Alfrocheiro e Jaen, principais castas da região do Dão, e o Encruzado, obviamente, nos brancos”, explica. Na Quinta produz-se também azeite, feito à semelhança do vinho, com separação das variedades, “quase como se fosse por castas”.
Também temos uma pequena olaria! Nós gostamos essencialmente de fazer coisas e divertimo-nos a fazer essas coisas.
A Quinta de Lemos é um espaço que vai certamente surpreender, “um oásis arquitetónico e gastronómico que ilumina como um farol na noite a tranquila região vitivinícola do Dão”, lê-se no Guia Michelin. A opinião não podia ser mais certeira. Esta visita é um convite para apreciar a vista, desfrutar das harmonizações da adega e deixar-se encantar pelos sabores da terra.
“Às vezes quando falo da minha história parece-me que estou a repetir mas, como não é inventada, então sai sempre igual”, começa por enunciar Diogo Rocha, quando lhe perguntamos se sempre quis ser cozinheiro. E é verdade, o chef sempre soube o caminho que queria seguir. Tudo começou na mercearia do pai, a cortar fiambre e queijo, a desmanchar a carne. “Coitadinhas das senhoras que levavam aquela carne e reclamavam”, partilha com humor. Normal, o pai tinha 30 anos mais de experiência. “Eu estava ali a aprender mas tinha essa vontade. Falo muitas vezes nisto, que é aquela expressão ‘se nunca quiseres trabalhar na vida, escolhe uma coisa que gostes’. E eu, de facto, divirto-me sempre. Sou cozinheiro por um motivo, porque me apetece, porque é a minha vontade. Não tem outro jeito, não há outra forma de pensar”, conta.
Diogo Rocha seguia o pai para o todo o lado, incluindo para os casamentos e batizados em que participava ao fim de semana. Com 9 anos seguia pelos corredores, não como uma obrigação – “acho que os meus pais seriam presos, não é?” – mas de livre vontade. Aliás, gostava tanto do que fazia que ficava chateado sempre que o pai o deixava a dormir. “(O meu pai) chegava ao meu quarto, via-me a dormir e não me chamava. E eu quando acordava e via que ele não estava em casa, ia ao quarto da minha mãe e dizia ‘mas o pai não me levou’. A minha mãe dizia-me que estava a dormir ‘com aspeto de cansado’ e eu ficava chateado”, partilha.
Sempre quis ser cozinheiro e desde miúdo que quis cozinhar. Isto é uma coisa que não se consegue explicar porque vem de dentro de nós, não é? Esta vontade de cozinhar e de querer saber tudo sobre este mundo.
Diogo Rocha nasceu nas Minas da Urgeiriça, em Canas de Senhorim. A vida de comunidade unida influenciou a sua forma de estar. A sorte de começar a trabalhar com Celso Lemos, o homem por trás do sonho da Quinta de Lemos, aproximou-o ainda mais deste propósito. “É uma pessoa que dá muita importância à família e a todas as pessoas que trabalham com ele”, partilha. Diogo Rocha estudou em Coimbra e no Estoril, mas voltou à terra pela ligação ao território onde nasceu.
Aqui é que eu conseguia fazer diferente e, de alguma maneira, podia contribuir para alguma evolução. Eu acredito que é uma evolução aquilo que nós fazemos na gastronomia. Ajudarmos a pôr mais ainda no mapa a região de Viseu, o Centro de Portugal, quer ao nível nacional, quer ao nível Internacional, e esse obviamente que é um dos nossos objetivos: continuar a cativar pessoas para nos virem visitar.
Diogo Rocha é cozinheiro também porque gosta “imenso de comer”. E um dos produtos que mais gosta de comer é o queijo, de todos os tipos e mais alguns. “É fácil gostar de uma coisa que é boa. Queijo é ótimo. Quem é que não gosta de queijo? Eu adoro queijo e acho que Portugal é um país que ainda tem muito para descobrir, porque temos queijos absolutamente extraordinários”, partilha.
Ainda conhecemos pouco queijo, seja dos próprios Açores ou do Algarve, que tem queijo. As pessoas não fazem ideia que a Madeira tem queijo fresco. A Beira Baixa toda a gente sabe que tem queijos maravilhosos, mas Trás-os-Montes? Ainda há uns tempos provei um queijo, Ilha dos Mistérios, do Pico, que nem fazia a mínima ideia que existia. Fui descobrindo e ainda hoje descubro.
O gosto natural de comer bom queijo, o contacto desde muito cedo com este “produto da casa” – “algo com que eu lidava diariamente, nas épocas de festa, nas alturas mais especiais do calendário…” – e a sensação de haver pouca biografia sobre queijo, levou o chef a lançar um livro, o Queijaria do Chef. É quase um guia de queijos portugueses, lançado depois também em inglês, para que quem visite o Mesa de Lemos o leve. “Acho extraordinário dar um livro daqueles a um francês. É dizer assim: ‘nós também somos bons’”.
O livro é uma forma de dar a conhecer alguns queijos em Portugal que derivam da técnica do queijo Serra da Estrela, um guia com harmonizações, receitas práticas e fáceis de fazer, e um convite para adaptar um produto português a algumas receitas internacionais, como um risoto, uma pizza, uma salada com queijo fresco…
Guiados pelo chef, fomos descobrir mais alguns segredos da região a bordo do novo T-Roc. Não precisamos de ir longe para a primeira paragem: um moinho de água em Vilar de Moinhos, outrora terra de muitos moinhos – daí o nome –, explica-nos Diogo Rocha. Hoje, Vilar de Moinhos tem apenas um moinho em funcionamento, recuperado por Firmino Toipas.
“Uma pessoa extraordinária, porque é carismático, faz aquilo com coração e defende precisamente a importância de mostrarmos às nossas gerações, mais velhas e mais novas, aquilo que realmente se fazia naquele lugar, toda a importância que tinha na economia, nas próprias pessoas, na cultura e no produto que dali resultou, uma broa que é para todos a melhor”, conta. Claro que “o melhor é sempre muito subjetivo” mas, para o chef Diogo Rocha, a broa de Vila dos Moinhos é a melhor e a que toda a gente adora.
“É sempre um sítio a visitar, porque garantimos o carinho único de alguém que é autêntico e que tem a identidade de um moleiro. Eu olho para ele e, mesmo não sendo uma profissão que ele fez durante a vida toda, eu sinto-o um perfeito moleiro. É lindo de ver aquela pessoa e a paixão com que ele fala do moinho”, partilha Diogo Rocha.
Acho que quem quer conhecer realmente Portugal tem que descobrir estes sítios que, por acaso, até são numa rua, numa quelha, numa rua de volta atrás. Acho que até isso torna engraçado [estas visitas]. Temos que ir de propósito. E é tão bom quando nós vamos de propósito a um sítio, que não fica a meio de nada, no caminho, e acho que isto é uma coisa que transforma também aquele moinho num sítio absolutamente visitável.
A cozinha de Diogo Rocha é uma interpretação moderna dos sabores portugueses, mas os sabores tradicionais da zona também têm um lugar especial no coração do chef. O próximo destino deste roteiro único é um dos “segredos” para saborear as especialidades de cozinha da região: o Clube de Caçadores de Viseu. Na estrada que liga Viseu a Lamego, encontramos o restaurante tranquilo, de ambiente relaxante, “no meio da natureza”, onde o único barulho que se escuta é o do bater dos talheres.
É um sítio onde se come muito bem, comida de conforto, intensa, de sabor mais pronunciado, mas é do que eu gosto. Desde as sainhas, a alheira de caça, tudo o que seja de tabuleiro, de forno, como javali assado, ou de tacho, como a feijoada de javali ou o arroz de perdiz… É tudo muito bom. Para mim, é um dos melhores restaurantes que temos. Vamos ali àquele ambiente tão único e encontramos da melhor caça que conseguimos comer em Portugal, num sítio que não é tradicionalmente reconhecido como caça.
Nem só de sabores se fazem as redescobertas. A próxima paragem faz-se para conhecer um museu que recria o quotidiano da Beira Alta, o Museu do Linho de Várzea de Calde. “Um dos mais bonitos que conheço”, comenta Diogo Rocha. “E é bonito principalmente pelas pessoas que encontro sempre”, acrescenta. Para o chef, são as pessoas que fazem aquele museu. Trata-se de uma casa recuperada, onde se criou o ciclo do linho, um dos fazeres que são a alma desta região.
Esta recuperação da história, da identidade do local, da autenticidade, é fundamental. Quando nós conseguimos ir a um sítio destes e encontramos as pessoas locais, com a boa disposição, com o conhecimento que conseguem transmitir, acho que todos nós devíamos visitar aquele museu. É um museu que tem também a parte do ensinamento. Sem ser de técnicos de têxtil, consegue explicar como se obtém aquele produto que é extraordinário e que tem também a sua importância naquela vila, aldeia.
Sendo o nosso anfitrião um amante natural de queijo, não havia outra forma de terminar este roteiro sem dar a conhecer a escolha do chef: a Queijaria Vale da Estrela. Aqui encontramos queijo Serra da Estrela DOP, na versão amanteigado ou queijo velho – que, explica-nos o chef Diogo Rocha, por vezes é difícil de conseguir na região, porque obriga a afinamento, a maturação…
Já é um dos maiores produtores de queijo Serra da Estrela DOP e isso faz dela, para mim, a melhor.
“E depois têm um requeijão. E eu brinco a dizer ‘eu nunca provei uma nuvem, mas sabe-me a nuvem’. É extraordinário. É fofo, tem o sabor típico do requeijão, tem a quantidade de sal certa… É todo ele muito bom. Então quando é acabado de fazer e ainda está morno, bem!”, partilha. Impossível resistir!
O novo T-Roc, graças à altura do chassis e dos bancos, torna-se extremamente agradável pelo acesso e pelo conforto que proporciona. As dimensões interiores são muito interessantes para uma viatura desta gama e a bagageira é a maior do segmento, permitindo uma utilização quer na cidade, quer no campo, permitindo, sobretudo, usá-la nas nossas estradas rurais. Pelo conjunto destas características, este é o automóvel perfeito para redescobrir Viseu.
DestaqueO novo T-Roc R-Line vem equipado de série com bancos desportivos dianteiros, com apoio lombar ajustável. Pode escolher o tecido que melhor se adapta ao estilo de vida, com destaque especial para o sofisticado pacote opcional em couro “Vienna”.